Darmowa dostawa od 450 zł
Menu
Strona główna » Blog »
Oleje nierafinowane stały się niezwykle pożądanym i modnym dodatkiem do diety. Nie od dziś wiadomo, że zdrowe tłuszcze są kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ale czy wszystkie oleje nierafinowane są zdrowe i bezpieczne? Co wpływa na ich jakość? Co to jest stabilność oksydacyjna i dlaczego jest taka ważna w przypadku olejów jadalnych? Odpowiedź na te pytania znajdziesz w poniższym artykule.
Oleje nierafinowane pozyskiwane są poprzez mechaniczne procesy (tłoczenie, filtrację, oczyszczanie, sedymentację lub wirowanie) bez użycia wysokiej temperatury. Do ich produkcji wykorzystuje się różne części roślin, m.in. nasiona, pestki, owoce czy kiełki roślin. Takie oleje nazywa się „olejami tłoczonymi na zimno” i cechują się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, antyoksydantów, steroli czy karotenoidów, w przeciwieństwie do olejów rafinowanych, które w procesie rafinacji pozbawiane są tych substancji na korzyść stabilności i wyższej temperatury dymienia.
Nienasycone kwasy tłuszczowe, zawarte w olejach nierafinowanych, nazywane są Niezbędnymi Nienasyconymi Kwasami Tłuszczowymi (skrót: NNKT), ponieważ organizm człowieka nie jest w stanie sam ich wyprodukować – muszą zostać dostarczone wraz z dietą. Stanowią one główny budulec błon komórkowych i regulują wiele procesów w organizmie człowieka. Wyróżnia się jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe to np. kwas oleinowy, należący do grupy Omega-9. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe to kwasy Omega-3 (m.in. kwas α-linolenowy [ALA], kwas eikozapentaenowy [EPA] i kwas dokozaheksaenowy [DHA]) i Omega-6 (m.in. kwas linolowy [LA], kwas γ-linolenowy [GLA], kwas arachidonowy [AA]).
Według literatury naukowej, najważniejszym ilościowo kwasem tłuszczowym dla układu nerwowego jest kwas DHA. Znaleźć go można w olejach m.in. z nasion lnu, lnianki (olej rydzowy) czy z alg morskich, a także w rybach i owocach morza. To właśnie DHA jest budulcem układu nerwowego, mózgu i siatkówki oka, zwłaszcza we wczesnych latach życia człowieka. Szczególnie istotna jest suplementacja kwasami Omega-3 w czasie ciąży i karmienia piersią. Niedobory DHA i EPA mogą prowadzić do zaburzeń neurodegeneracyjnych.
Stabilność oksydacyjna to odporność na utlenianie w trakcie procesów wydobywania, oczyszczania, pakowania i przechowywania m.in. olejów roślinnych. Oleje roślinne charakteryzują się zróżnicowanym składem kwasów tłuszczowych, w tym dużą ilością kwasów nienasyconych. Obecność kwasów nienasyconych sprawia, że oleje zimno tłoczone są stosunkowo nietrwałe i podatne na procesy utleniania. Niekorzystne przemiany określa się jako „jełczenie tłuszczu”.
Niekorzystne procesy utleniania mogą zaczynać się już w surowcu – złej jakości nasiona (niedojrzałe, zanieczyszczone, uszkodzone lub zbyt wilgotne) skutkują olejem kiepskiej jakości, o skróconym czasie przydatności do spożycia. Szybkość utleniania oleju uwarunkowana jest wieloma czynnikami, m.in. składem kwasów tłuszczowych, obecnością antyoksydantów, zanieczyszczeń, a także sposobem pozyskania i przechowywania oleju.
Według badań przeprowadzonych na olejach rynkowych, najlepszym do przechowywania oleju opakowaniem (ze względu na ograniczenie dostępu tlenu i światła) są lakierowane puszki metalowe. Na drugim miejscu plasują się butelki z ciemnego szkła, później butelki ze szkła przezroczystego i na samym końcu butelki plastikowe.
Nie bez znaczenia jest również sposób przechowywania na sklepowych półkach i w magazynach (temperatura, dostęp światła i tlenu). W badaniu z 2007 roku, w którym przebadano stabilność 14 próbek olejów spożywczych o aktualnej dacie przydatności do spożycia, dowiedziono, że 29% prób nie spełnia obligatoryjnej normy. Inne badanie wykazało, że 40% spośród 17 zbadanych próbek nie spełniało kryteriów bezpiecznego żywienia w zakresie utleniania, prawdopodobnie ze względu na nieodpowiednie warunki przechowywania.
Stosunkowo częstym procederem jest również fałszowanie olejów innymi, tańszymi wypełniaczami. Najczęściej dotyczy to olejów z drogich surowców, np. z czarnuszki siewnej, gdzie znaleźć możemy inne, tańsze odmiany czarnuszki, olej palmowy, kokosowy, rzepakowy czy kukurydziany.
Podstawowymi wartościami oceny jakości oleju spożywczego są liczba kwasowa (LK – charakteryzuje stopień zmian hydrolitycznych) i liczba nadtlenkowa (LOO – zawartość pierwotnych produktów utleniania).
Kryteria zawarte w Codex Alimentarius (2009) dla olejów jadalnych tłoczonych na zimno to: w zakresie liczby kwasowej <4 mg KOH/g, a w zakresie liczby nadtlenkowej <15 meq O2/kg. Jednakże wartości te opisują jedynie stan oleju w momencie badania, a nie zachowanie oleju podczas przechowywania.
Aby tę lukę wypełnić, stosuje się test Rancimat (nazwany od aparatury), który opiera się na konduktometrycznym pomiarze lotnych produktów utleniania, powstałych w wyniku oksydacji olejów.
„Zgodnie z zaleceniami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. olejów i tłuszczów w ich ocenie stosowany jest tylko jeden wyróżnik – liczba nadtlenkowa. Ograniczenie oceny bezpieczeństwa zdrowotnego olejów do jednego, w dodatku nietrwałego, parametru jest działaniem wyłącznie na korzyść producentów, a ocena bezpieczeństwa zdrowotnego olejów roślinnych pozostaje iluzoryczna.” (Kruszewski i in., 2013)
Dla oleju lnianego, tłoczonego na zimno, data przydatności do spożycia przyjęta została jako 3 miesiące od daty produkcji i 4 tygodnie od otwarcia butelki. Przez wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, olej lniany jest jednym z najszybciej psujących się olejów roślinnych. Tłoczenie na zimno to jednak nie jedyna metoda pozyskiwania oleju o pełnym profilu kwasów tłuszczowych i innych pożądanych substancji.
Ekstrakcja dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym przebiega w stosunkowo niskich temperaturach, bez dostępu tlenu i światła, dzięki czemu ograniczyć można niekorzystne przemiany już na etapie produkcji. Kontrola parametrów ekstrakcji umożliwia uzyskanie jak najwyższego stężenia bioaktywnych substancji, bez produktów ubocznych utleniania i degradacji termicznej. Dodatkowo dwutlenek węgla jest tani, lotny, nietoksyczny i niepalny – samoczynnie ulatnia się z ekstraktu zaraz po opuszczeniu ekstraktora, dzięki czemu nie ma możliwości zanieczyszczenia gotowego produktu toksycznymi rozpuszczalnikami, często wykorzystywanymi do oczyszczania olejów (np. heksan).
Olej lniany ekstrahowany CO2 cechuje się o wiele wyższą stabilnością oksydacyjną niż olej lniany tłoczony na zimno. Wartości liczby kwasowej i liczby nadtlenkowej nie zmieniają się tak szybko w czasie przechowywania. Poniżej wyniki badań przechowalniczych oleju tłoczonego na zimno (Masłowski, A. i in., 2013) i oleju z ekstrakcji nadkrytycznym CO2:
Wartości liczby kwasowej:
Zaraz po wytłoczeniu: 1,87 mg KOH/g
Po 6 miesiącach w temp. 18 °C: 6,41 mg KOH/g
Wartości liczby nadtlenkowej:
Zaraz po wytłoczeniu: 6,48 meq O2/kg
Po 6 miesiącach w temp. 18 °C: 20,48 meq O2/kg
Kryteria zawarte w Codex Alimentarius (2009) dla olejów jadalnych tłoczonych na zimno to: w zakresie liczby kwasowej <4 mg KOH/g, a w zakresie liczby nadtlenkowej <15 meq O2/kg
Wartości liczby kwasowej:
Zaraz po ekstrakcji: 1,28 mg KOH/g
Po 13 miesiącach w temp. pokojowej: 2,1 mg KOH/g
Wartości liczby nadtlenkowej:
Zaraz po ekstrakcji: 0,87 meq O2/kg
Po 13 miesiącach w temp. pokojowej: 6,8 meq O2/kg
Oleje nierafinowane to doskonałe źródło składników odżywczych i kwasów tłuszczowych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Suplementacja dobrej jakości olejami jest odpowiednia na każdym etapie życia człowieka.
W prawidłowym dbaniu o zdrowie równie ważne, jeśli nie ważniejsze, od poprawnego doboru suplementacji, jest wybór suplementów wysokiej jakości, czyli bezpiecznych. Bardzo często niska cena suplementu wynika z kiepskiej jakości surowca użytego do produkcji, braku badań nad składem i przemian w trakcie przechowywania, nieodpowiedniego pakowania produktu czy nawet dodawaniu innych, tańszych wypełniaczy.
Oleje z ekstrakcji nadkrytycznym CO2, dzięki swoim właściwościom (m.in. stabilności oksydacyjnej, profilu związków bioaktywnie czynnych, czy możliwości rozpuszczania innych ekstraktów) stanowią doskonałą bazę dla naturalnych suplementów diety opartych na ekstraktach CO2 z innych roślin i grzybów, m.in. ashwagandhy czy soplówki jeżowatej.
Źródła:
Wroniak M., K. Krygier. 2006. „Oleje tłoczone na zimno”. Przemysł Spożywczy 60 (7) : 30-34.
Cichosz G., Czeczot H., “Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne”. Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 1, str. 50–60
Bartosz Kruszewski, Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz, Mieczysław Obiedziński. “Ocena pojemności przeciwutleniającej i stabilności oksydacyjnej wybranych olejów roślinnych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 572, 2013, 43–52
Szukalska E., 2003. Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne 38, 42–61.
Rutkowska J., Żbikowska A.: Jakość wybranych olejów roślinnych dostępnych na polskim rynku. PZH, 2007; 58(3): 515-524
Masłowski A. i in., “Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego”, Inżynieria Rolnicza 2013: Z. 1(141) T.1, S. 115-124
Magic Health Food (MHF) to projekt badawczy, który realizowany jest w naszym Centrum Badawczo Rozwojowym Supercritical Fluid Extraction od lutego 2021 r. Prowadzimy prace badawcze w zakresie przetwórstwa surowców roślinnych w oparciu o technologię ekstrakcji nadkrytycznym dwutlenkiem węgla, technologię o której zaletach piszemy na stronie https://extracthome.pl/uslugi-ekstrakcji-sfe/. W rezultacie uzyskujemy ekstrakty premium, w których oznaczamy oraz izolujemy cenne substancje oddziaływujące terapeutycznie na organizm człowieka. Mieszamy te substancje, ustalając ich działanie przy określonym dawkowaniu, otrzymując innowacyjne suplementy diety oraz żywność funkcjonalną. Nasze produkty testują i oceniają entuzjaści, suplementoholicy (rygorystyczny feedback), środowiska naukowe oraz my właściciele, nasze rodziny i pracownicy, których fascynacja zdrowym stylem życia, odkrywaniem tajemnic drzemiących w roślinach, potrzebami obecnych czasów, przerodziła się w sposób na życie. Co najważniejsze zarówno badania, jak i produkcja docelowa odbywa się w naszym laboratorium, którego działanie opieramy o zasadę bezkompromisowej jakości wynikającej z wiedzy i nauki.
Genezę ww. prac badawczych stanowi tzw „Europejski zielony ład” w wyniki którego rynek środków ochrony roślin jest coraz uboższy o chemiczne składniki preparatów stosowanych w uprawie. Z jednej strony wdrażane ograniczenia pośrednio wpływają na zmniejszenie degradacji środowiska z drugiej zaś bezpośrednio uderzają w producentów nawozów i środków ochrony roślin. Wychodząc naprzeciw rynkowi realizujemy zarysowany plan badawczy. Do końca 2022 r. planujemy określone rezultaty prac badawczych – gotowe, w odpowiedniej formulacji i stężeniu substraty do produkcji środków ochrony roślin.
Zainteresowanych inwestorów lub nowatorskie know how w zakresie pozyskiwania brassinosteroidów zapraszamy do kontaktu.